RECEPT: Gevulde puntpaprika met quinoa en scampi

Veel van dit gerecht kan je al op voorhand maken, zodat je het op de moment zelf maar in de oven moet schuiven en de scampi’s bakken. Neem wel de tijd om de tomatensaus rustig te laten inkoken, dat geeft extra veel smaak. Ik nam 1 paprika per persoon, dan kan iedereen kiezen hoeveel stuks hij of zij er eet.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 puntpaprika’s
• Halve courgette, in fijne blokjes
• 300g quinoa
• groentenbouillonblokje
• Olijfolie
• 4 tot 7 scampi’s per persoon
• Klontje boter
• Peper en zout
• 6 smaakvolle rijpe tomaten, ontveld en in blokjes
• Cayennepeper
• Geraspte mozzarella

Hoe ga ik te werk?

1. Start met de saus: doe wat olijfolie in een pannetje en voeg de tomaten toe. Kruid met peper, zout en wat cayennepeper. Laat op een zacht vuur langzaam inkoken tot je een soort van vastere compote krijgt.
2. Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie.
3. Zet ze in de oven op 180° gedurende een tiental minuten tot ze wat zachter zijn.
4. Kook de quinoa gaar in ruim water met het bouillonblokje in. Giet af en spoel met koud water.
5. Stoof de blokjes courgette aan in wat olijfolie en meng onder de quinoa. Je kan naar keuze ook steeds andere groenten gebruiken of toevoegen.
6. Vul de paprika’s met de quinoamengeling en doe er een klein beetje geraspte mozzarella over. Zet opnieuw in de oven, op 180°, zodat de kaas smelt.
7. Bak de scampi’s mooi bruin op een hoog vuur, kruid af met peper en zout.
8. Serveerde paprika samen met wat van de tomatensaus en verdeel scampi’s erover.
   Smakelijk!